Recettes

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CUISINER LA VIANDE DE DAGUETS ET BICHES

Rôti cuissot ou filet de biche aux champignons

1 rôti de biche 1 kg
2 dl de vin rouge de Haute Poitou cépage Cabernet Franc
2 dl de fond de gibier
200 g de champignon au choix
4 cl de crème fraiche
1 échalote émincée
Beurre

Préchauffer le four à 240°, -Placer la viande dans un plat beurré allant au four et déposer un morceau de beurre sur le rôti. -Mettre le rôti 10 mn à 240°, puis 20 min à 180° pour le cuissot et 10 à 15 min pour le filet. -Contrôler la cuisson avec une lame, la viande est le meilleur saignant. -(quelques figues, une échalote dans le plat de cuisson apporteront une touche particulièrement savoureuse à l’ensemble !)
Sortir le plat et enrober la viande dans du papier aluminium et le remettre dans le four éteint, porte entrouverte. Faites suer l’échalote dans le beurre, ajouter le vin de Haute Poitou et faites réduire. Verser-y le fond de gibier et amenez à l’ébullition. Assaisonnez d poivre et de sel.
Faites revenir les champignons dans du beurre, ajoutez-les à la sauce et chauffez pendant 5 min. Terminez avec la crème fraiche et faites épaissir. Sortir le plat

ALTERNATIVE POUR LA SAUCE :
Déglacer le plat du four avec de cognac (3 cuillerées à soupe) 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles, 250 g crème fraiche, saler et poivrer !

ACCOMPAGNEMENT
Soit pommes, noisette, brocolis, poires réchauffées dans leur jus. Tout qui n’est pas trop dominant en goût.

Le Pavé

A cuire comme un steak, grillé à la poêle ou à la plancha !!!!

Mais aussi : PAVE SAUCE MOUTARDE A L'ANCIENNE

Assaisonner et poêler les pavés à huile ou beurre, servez-là saignante ou à point suivant les goûts. Déglacer au cognac et vin blanc sec de Haute Poitou, ajouter 1 dl de fond brun, 2 cuillères à soupe de crème fraiche, faire chauffer et au moment de servir, lier avec une bonne cuillère de moutarde à l’ancienne.

LE CIVET

1 kg de viande de cerf ou biche civet ou épaule coupée en gros dés.
2 carottes
1 oignon
2 cuillerées à soupe de farine
2 gousses d’ail
1 bouquet garni 
gros sel
beurre
sel et poivre

pour la marinade 1 bon litre de vin de Haute Poitou.

Faites mariner les morceaux de biches pendant 24 heures au moins.
Egouttez-les. Salez et poivrez. Faites rissoler dans un peu d’huile et de beurre dans une cocotte et l’oignon coupés en petits dés, ainsi que la farine. Mélangez bien, mouillez avec la marinade, ajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni et le gros sel. Faites cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure 30 environ. Servez avec purée de pommes de terre ou du riz.

La Vallée des Cerfs - Chez Mairine 86430 Luchapt - France

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